Altro turno di venerdì notte e altro piatto da cucinare… Stasera credo di aver raggiunto l’apice della bontà con un “quasi bis”
GLI INGREDIENTI DEL MARE
Il riccio di mare molto comune in tutto il Mar Mediterraneo sui fondali rocciosi e popola le praterie di Posidonia oceanica, da 0 a 30 metri di profondità. Le uova riproduttive, di colore arancione, sono la parte commestibile. Il top è assaporarlo crudo: ha un sapore più delicato di quello delle ostriche, una miscela di dolce e salato che racchiude comunque il “mare”
Il nero di seppia invece è un liquido scuro disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua dalle seppie (ma più in generale dai cefalopodi come calamari, polpi, totani) allo scopo di “nascondersi dai predatori e poter fuggire. Questo liquido è contenuto in una piccola sacca iridescente da maneggiare con cura (facile da rompere e il liquido macchia!). Il suo sapore è molto delicato e quindi si può usare con grande versatilità in cucina.
Ovviamente dovendo fare tutto in turno, con il rischi di ricevere una chiamata di emergenza dalla centrale operativa, non mi permette di fare tutto qui in sede. Inoltre, i ricci di mare, non si trovano nemmeno qui da noi! Ci facciamo aiutare allora da Smeralda s.r.l. che commercia questi prodotti (io li ho trovati presso Iper a Varese in viale Belforte)
LA RICETTA
400g di Spaghetti Rummo n°5
1/2 vasetto di nero di seppia Smeralda da 20g
1 vasetto e mezzo di polpa di riccio di mare da 55g
Prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
olio extravergine d’oliva e sale q.b
PROCEDIMENTO
Metti in una pentola lo spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo con un goccio d’olio e fai soffriggere a fuoco medio
“Butta” gli spaghetti e cuocili per 7 minuti
Nel mentre togli l’aglio e i gambi del prezzemolo e metti in nelle due padelle la polpa di riccio e SOLO in una il nero di seppia (aggiungi acqua di cottura se necessario)
Togli gli spaghetti e mettili nelle padelle, fai saltare e ultima la cottura aggiungendo l’acqua di cottura se necessario
Visto che non si vive di soli risotti, questa volta propongo una ricetta gustosa e abbastanza veloce da fare, realizzata in sede CVA durante il turno del venerdì sera/notta
INGREDIENTI
Spaghetti
Filetti di tonno 160g
Olive taggiasche
Bottarga di muggine
Salvia
Scalogno
Sale, pepe, olio d’oliva qb
PROCEDIMENTO
Prepara lo scalogno e fai il soffritto con l’olio in padella aggiungendo qualche foglia di salvia
Aggiungi il tonno e prosegui la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti
Aggiungi le olive e prosegui la cottura
Butta la pasta e porta a metà cottura in pentola
Togli gli spaghetti e mettili nella padella con il tonno e le olive quindi aggiungi un po’ di acqua di cottura degli spaghetti e inizia a far saltare il tutto fino a fine cottura
quando la cottura è ultimata, impiatta e aggiungi un tocco di bottarga in polvere sopra gli spaghetti
Come sempre al venerdì in turno sono di cucina (per mia volontà) e questa sera per il mio equipaggio propongo questo risotto particolare…
INGREDIENTI
Riso carnaroli 400g
Brodo vegetale 2l
1 bicchiere di vino bianco
Gamberetti 200g
Gamberi 5pz (servono per decorazione finale)
Granella di pistacchio 40g
Grana padano grattuggiato 40g
Sale qb
Olio d’oliva qb
PREPARAZIONE
In una pentolino portiamo a cottura i gamberetti e i gamberi quindi scoliamo e andiamo a ridurre i gamberetti in pezzettini
in una padella versare la pancetta a pezzettini e a fuoco lente portarla a cottura finchè non diventa croccante.
Utilizzare un filo d’olio per tostare il riso, quindi sfumatelo con il bicchiere di vino bianco
iniziate a cuocere il riso aggiungendo brodo
Aggiungere a metà cottura gamberetti, pancetta e l’olio rilasciato dalla pancetta durante la cottura
Portare a cottura e e mantecare con 40g di grana padano e un filo d’olio
Impiattare aggiungendo gamberi, pancetta e la granella di pistacchio
Buon appetito!
Nota: ricordo come sempre che la preparazione tiene conto di tutto l’equipaggio che ha delle intolleranze alimentari e che la cucina è quella del CVA Angera e non di Masterchef…
Altro turno di servizio al CVA, altro risotto… Ieri sera ho provato una ricetta che avevo in mente da un po’ ma non avevo mai avuto modo di farla per svariati motivi. Vediamo come prepararlo
INGREDIENTI
500g di riso
2 litri di brodo vegetale
200g di more
200g di lamponi
200g di mirtilli
100g di ribes
cipolla (questo passa la sede…)
olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
Preparare il brodo vegetale
Sciacciate con l’aiuto di una forchetta la frutta
In una pentola mettete la cipolla tritata e un filo d’olio e far soffriggere
Aggiungete il riso e tostatelo per almeno 4 minuti
Sfumate con il vino bianco quindi proseguite la cottura aggiungendo il brodo
A metà cottura aggiungete la frutta quindi continuate la cottura
A fine cottura mantecate con l’olio extravergine di oliva
Impiattate e aggiungete come guarnizione 1 mora, 1 lampone, 1 fragola, 4/5 mirtilli e un rametto di ribes
Buon appetito!
Come sempre ricordo che essendo in turno devo stare attento a chi è in equipaggio con me e alle varie intolleranze di ognuno. La mantecazione senza burro è uno di questi motivi…
Uno dei frutti tipici di questo periodo é l’uva e ho pensato di usarla per un secondo piatto…
INGREDIENTI
1kg di noce di vitello
50g di burro
Olio extravergine di oliva
Un bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
10 foglie di salvia
1 cipolla
3 carote
1 gambo di sedano
20 acini d’uva bianca
20 acini d’uva rossa
PROCEDIMENTO
Sciogliere il burro e aggiungere l’olio, la salvia e il rosmarino quindi mettere la carne e iniziare a rosolarla. Aggiungere ora il vino e sfumare per circa 15 minuti a fuoco basso.
Portare ora la carne e il sugo di cottura in una teglia da forno aggiungendo le carote, il sedano e la cipolla.
Infornare a 180°C per 50 minuti girandolo ogni tanto.
Togliere ora carote, cipolla, sedano, rosmarino e salvia. Aggiungere gli acini d’uva tagliati a metà e continuare la cottura per circa 20minuti.
Se volete potete continuare a parte la cottura delle carote e della cipolla per usarli come contorno.
Tagliare l’arrosto, metterlo sul piatto con del sugo di cottura e gli acini e le verdure.
Sa costedda de tamata é un piatto tipico di Villasimius (CA) e, svolgendo turni di servizio ambulanza nell’associazione locale, ho avuto modo non solo di assaggiare questo semplice e gustoso piatto ma anche di aver avuto modo di vedere la sua preparazione con Gianni che per anni ne preparava circa 200kg al giorno.
Ingredienti
Pomodori 2kg
300g di farina
10/15g di lievito di birra
30g di sale
80g di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
Strutto (o burro) q.b. per ungere la teglia
Preparazione
Tagliare a dadini molto piccoli i pomodori, sminuzzare il basilico e l’aglio e unire il tutto aggiungendo il sale. Lasciare riposare almeno mezz’ora per permettere ai pomodori di “fare acqua”.
Prendere un contenitore e trasferire 300 ml di acqua dei pomodori quindi aggiungere il lievito sciolto in poca acqua e farina. Amalgamare il tutto e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Aggiungere ora all’impasto olio e pomodori.
Preparare le teglie con burro o strutto, stendere l’impasto uniformando l’impasto, spolverare la superficie con olio.
Infornare a 220°C per 40/50 minuti a seconda se si preferisce la focaccia più morbida o più croccante.
Buon appetito, fatemi sapere nei commenti se vi è piaciuta 🙂
Pronta per essere infornata
Post cottura… e quasi divorata!
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