Ammetto di essere stato un po’ (troppo) assente e di non aver aggiornato molto il blog ma purtroppo molteplici impegni mi hanno impedito di scrivere… ma non di sperimentare in cucina!
INGREDIENTI
320g di riso carnaroli
1 scalogno
6 fichi d’india
1litro di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
bottarga da grattuggiare q.b.
50g di pecorino sardo
PROCEDIMENTO
Tagliate i fichi d’india e flullateli quindi con l’aiuto di un colino separate la polpa e i semi dal succo
Tagliate lo scalogno e mettetelo in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e fatelo dorare
Tostate il riso, sfumatelo con il vino e aggiungete 3/4 del succo di fichi d’india
Proseguite la cottura con il brodo vegetale
Terminate la cottura aggiungendo il restante succo di fico d’india
Spegnete la fiamma e aggiungete il pecorino lasciando per 2 minuti la padella col coperchio quindi proseguite mantecando
Impiattate e grattuggiate la bottarga a piacere (non lesinate sulla quantità ma nemmeno eccedere) e guarnite con un paio di fette di fico d’india
Altro turno di venerdì notte e altro piatto da cucinare… Stasera credo di aver raggiunto l’apice della bontà con un “quasi bis”
GLI INGREDIENTI DEL MARE
Il riccio di mare molto comune in tutto il Mar Mediterraneo sui fondali rocciosi e popola le praterie di Posidonia oceanica, da 0 a 30 metri di profondità. Le uova riproduttive, di colore arancione, sono la parte commestibile. Il top è assaporarlo crudo: ha un sapore più delicato di quello delle ostriche, una miscela di dolce e salato che racchiude comunque il “mare”
Il nero di seppia invece è un liquido scuro disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua dalle seppie (ma più in generale dai cefalopodi come calamari, polpi, totani) allo scopo di “nascondersi dai predatori e poter fuggire. Questo liquido è contenuto in una piccola sacca iridescente da maneggiare con cura (facile da rompere e il liquido macchia!). Il suo sapore è molto delicato e quindi si può usare con grande versatilità in cucina.
Ovviamente dovendo fare tutto in turno, con il rischi di ricevere una chiamata di emergenza dalla centrale operativa, non mi permette di fare tutto qui in sede. Inoltre, i ricci di mare, non si trovano nemmeno qui da noi! Ci facciamo aiutare allora da Smeralda s.r.l. che commercia questi prodotti (io li ho trovati presso Iper a Varese in viale Belforte)
LA RICETTA
400g di Spaghetti Rummo n°5
1/2 vasetto di nero di seppia Smeralda da 20g
1 vasetto e mezzo di polpa di riccio di mare da 55g
Prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
olio extravergine d’oliva e sale q.b
PROCEDIMENTO
Metti in una pentola lo spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo con un goccio d’olio e fai soffriggere a fuoco medio
“Butta” gli spaghetti e cuocili per 7 minuti
Nel mentre togli l’aglio e i gambi del prezzemolo e metti in nelle due padelle la polpa di riccio e SOLO in una il nero di seppia (aggiungi acqua di cottura se necessario)
Togli gli spaghetti e mettili nelle padelle, fai saltare e ultima la cottura aggiungendo l’acqua di cottura se necessario
tagliate a pezzi il peperone e fatelo cuocere in padella con un filo d’olio aggiungendo all’occorrenza un goccio d’acqua
preparare a parte il pecorino grattugiandolo grossolanamente assieme alle foglie di basilico
buttate gli spaghetti in acqua bollente
mentre gli spaghetti cuociono frullate i peperoni per farne una crema (all’occorrenza aggiungete un filo d’olio e un goccio d’acqua di cottura della pasta)
togliete gli spaghetti e metteteli nella pentola dove avere fatto cuocere i peperoni, aggiungete la crema, un goccio d’acqua di cottura e parte del pecorino al basilico
Impiattate e cospargete con il pecorino al basilico
Visto che non si vive di soli risotti, questa volta propongo una ricetta gustosa e abbastanza veloce da fare, realizzata in sede CVA durante il turno del venerdì sera/notta
INGREDIENTI
Spaghetti
Filetti di tonno 160g
Olive taggiasche
Bottarga di muggine
Salvia
Scalogno
Sale, pepe, olio d’oliva qb
PROCEDIMENTO
Prepara lo scalogno e fai il soffritto con l’olio in padella aggiungendo qualche foglia di salvia
Aggiungi il tonno e prosegui la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti
Aggiungi le olive e prosegui la cottura
Butta la pasta e porta a metà cottura in pentola
Togli gli spaghetti e mettili nella padella con il tonno e le olive quindi aggiungi un po’ di acqua di cottura degli spaghetti e inizia a far saltare il tutto fino a fine cottura
quando la cottura è ultimata, impiatta e aggiungi un tocco di bottarga in polvere sopra gli spaghetti
A volte cenare da solo diventa fonte di ispirazione e di sperimentazione culinaria…
INGREDIENTI
80g di spaghetti
6 pomodorini
1 spicchio d’aglio
3 acciughe sott’olio
1 burrata
1 fetta di pane
olio extravergine d’oliva
sale, pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà quindi metterli su un piatto con olio e sale e una spruzzata di pepe e lasciarli qualche minuto sul piatto prima di passarli a forno per 1 ora a 160°C (o in alternativa 190°C per 15 minuti in una friggitrice ad aria)
Mettere a tostare il pane nel forno (o per 5 minuti nella friggitrice ad aria) quindi sbriciolarlo
Mettere lo spicchio d’aglio in pentola con l’olio e farlo imbiondire quindi toglierlo
Far sciogliere nell’olio le acciughe a fiamma moderata
Far bollire gli spaghetti in acqua salata per 6 minuti
Togliere la pasta conservando l’acqua di cottura
Passare gli spaghetti nella padella dove sono state sciolte le acciughe e proseguire la cottura aggiungendo i pomodorini e 1 mestolo d’acqua
Come sempre essere in turno al CVA al venerdì implica essere in cucina, e questa volta abbiamo provato questo risotto
INGREDIENTI
2 pere
400g di risotto carnaroli
200g di gorgonzola
latte q.b.
50g di zucchero di canna
Glassa di aceto balsamico q.b.
Sale q.b.
2l di brodo vegetale
trito per soffritto
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio d’oliva q.b.
PROCEDIMENTO
Pelare le pere e tagliarle a pezzetti
Mettere in padella le pere con lo zucchero e mezzo bicchiere d’acqua quindi a fiamma bassa iniziare a caramellare le pere
Versare nella pentola il trito con l’olio e iniziare a soffriggere, quindi versare il riso e tostare il tutto per 4/5minuti
Versare il vino e sfumare, quindi iniziare la cottura con il brodo
A 3/4 di cottura mettere nel tegame 150g di gorgonzola e il latte a fuoco basso per creare la crema di gorgonzola
A fine cottura mantecare con i restanti 50g di gorgonzola e olio
impiattare e aggiungere la crema di gorgonzola, le pere caramellate e la glassa di balsamico
Buon appetito!
Nota: ricordo come sempre che la preparazione tiene conto di tutto l’equipaggio che ha delle intolleranze alimentari e che la cucina è quella del CVA Angera e non di Masterchef…
Come sempre al venerdì in turno sono di cucina (per mia volontà) e questa sera per il mio equipaggio propongo questo risotto particolare…
INGREDIENTI
Riso carnaroli 400g
Brodo vegetale 2l
1 bicchiere di vino bianco
Gamberetti 200g
Gamberi 5pz (servono per decorazione finale)
Granella di pistacchio 40g
Grana padano grattuggiato 40g
Sale qb
Olio d’oliva qb
PREPARAZIONE
In una pentolino portiamo a cottura i gamberetti e i gamberi quindi scoliamo e andiamo a ridurre i gamberetti in pezzettini
in una padella versare la pancetta a pezzettini e a fuoco lente portarla a cottura finchè non diventa croccante.
Utilizzare un filo d’olio per tostare il riso, quindi sfumatelo con il bicchiere di vino bianco
iniziate a cuocere il riso aggiungendo brodo
Aggiungere a metà cottura gamberetti, pancetta e l’olio rilasciato dalla pancetta durante la cottura
Portare a cottura e e mantecare con 40g di grana padano e un filo d’olio
Impiattare aggiungendo gamberi, pancetta e la granella di pistacchio
Buon appetito!
Nota: ricordo come sempre che la preparazione tiene conto di tutto l’equipaggio che ha delle intolleranze alimentari e che la cucina è quella del CVA Angera e non di Masterchef…
Ieri sera abbiamo provato una nuova ricetta per il risotto. Esperimento che si è esteso non solo all’equipaggio di turno ma anche all’equipaggio reperibile e a un ospite…
INGREDIENTI
1kg di riso carnaroli
3l di brodo vegetale
400g di speck
100g di pistacchi già sgusciati
100g di pecorino
1 bicchiere di prosecco
Olio di oliva, sale q.b.
PROCEDIMENTO
in un tegame far saltare lo speck fino a farlo diventare croccante
in una pentola mettere il riso e farlo tostare per 5 minuti con un filo d’olio
aggiungere il bicchiere di prosecco e sfumare
continuare la cottura aggiungendo il brodo
a metà cottura aggiungere i pistacchi
aggiungere successivamente lo speck
a fine cottura aggiungere il pecorino e mantecare
Buon appetito!
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